Prosciutto di Parma DOP

Un altro prodotto fortemente rappresentativo del territorio della Riserva è il Prosciutto di Parma D.O.P.; la zona di produzione, concentrata soprattutto in Val Parma, è delimitata ad est dal fiume Enza e ad ovest dal torrente Stirone e si estende a 5 km a sud della via Emilia, arrestandosi al di sotto dei 900 metri di altitudine, ed è notevole l'attenzione posta al mantenimento delle caratteristiche artigianali del prodotto (messe in tensione dai moderni processi di industrializzazione dell'agro-alimentare) che ne ha fatto un "must" della cultura alimentare italiana nel mondo e che rappresenta quella propensione all'evoluzione nel solco della tradizione che caratterizza tutta la Riserva. Per produrre il prosciutto di Parma si utilizzano cosce suine con precise caratteristiche stabilite dal disciplinare di produzione, sale e il clima speciale dell'areale di produzione.

Il particolare microclima della fascia pedemontana dell'Appennino consente al prosciutto, appeso alle tradizionali "scalere", di asciugarsi in modo del tutto naturale. Nelle grandi stanze dove sono collocate le cosce, le numerose finestre vengono aperte o chiuse a seconda del clima esterno e del grado di asciugatura del prosciutto. Ci vuole circa un anno perché il crudo di Parma DOP possa fregiarsi del marchio della corona ducale a cinque punti e possa essere consumato.